Anticamente

Anticamente è la concretizzazione di un’idea precisa e controcorrente, che come regola fondamentale ha l’esclusione di tutti quei cereali che l’uomo, l’industria e il mercato hanno manipolato a favore della produttività, della redditività e di tutte quelle cose che convengono solo a chi vende.

Crediamo che il nostro pane sia un pane coraggioso perché rinuncia alla facilità di lavorazione delle farine moderne e mette in primo piano la grande qualità e la sostenibilità delle materie prime che lo compongono, espressione reale di questi semi straordinari e delle terre che li hanno ospitati, unico veicolo per un’alimentazione buona e giusta anche nei confronti dell’ambiente.

GRANI ANTICHI

varietà di cereali che non hanno subìtogli interventi di mutagenesi indotta effettuati a partire dagli anni ‘70 (anche attraverso la radiazione con raggi gamma del cobalto radioattivo sul DNA delle sementi) sul grano destinato alla produzione di pasta e pane, non solo a livello industriale.

Lo scopo era quello di aumentarne le rese e la presenza di glutine, utile a facilitarne la lavorazione ma responsabile, assieme alla scarsa qualità dei cereali e all’eccessiva raffinazione delle farine, di tante intolleranze e allergie con cui oggi ci troviamo a combattere o a convivere.

Le varietà che coltiviamo e utilizziamo sono il farro monococco (il primo cereale addomesticato dall’uomo, quasi 20.000 anni fa), il frumento Piave (una varietà locale di grano tenero diffusissima nelle nostre campagne fino all’inizio del XX secolo) e altrevarietà di grani teneri seminate in popolazioni miste (Gentilrosso, Inalettabile, Andriolo, Verna, Ardito, Abbondanza, etc.).

OLTRE IL BIOLOGICO

Con i grani antichi il concetto di biologico è superato, in quanto la naturale predisposizione all’adattamento di queste varietà rende possibile una coltivazionesenza interventi chimici.

I nostri cereali sono inoltre coltivati in miscugli di varietà: un metodo che oltre ad arricchire la nostra alimentazione e semplificare ulteriormente la digestione, permette alle coltivazioni di adattarsi autonomamente e annualmente ai sempre più importanti e repentini cambiamenti climatici, preservando la biodiversità e svincolandosi sempre più dalla necessità dell’intervento dell’uomo.

IL VERO INTEGRALE

Il nostro pane è un pane veramente integrale, in quanto prodotto con farine ottenute attraverso la molitura a pietra: un metodo antico, che grazie alle basse velocità di macina e alle conseguenti basse temperature di lavorazione permette di preservare non solo la fibra e i sali minerali contenuti nello strato protettivo del chicco – la cosiddetta crusca – ma anche il germe, ricco di acidi grassi essenziali e di vitamine, specie del gruppo B.

Si tratta quindi di una materia prima equilibrata, che si distingue nettamente per ricchezza di nutrienti e di sapore dall’integrale “finto” ottenuto (come purtroppo prevede la legge…) aggiungendo crusca alla farina raffinata.

I nostri cereali sono macinati dal mulino a pietra costruito e messo a punto da Marco Bigolin, mugnaio di lunga esperienza, titolare dell’azienda Mulino Terrevive di Rossano Veneto (VI).

IL LIEVITO MADRE

Per panificare usiamo solo lievito madre vivo, rinfrescato con farine di grani antichi. Nessuno sconto, e nessuno aiuto né di farine di forza né di percentuali di lievito di birra.

Il lievito madre è il risultato della fermentazione di un impasto di acqua e farina per mezzo dell’azione dei batteri presenti nelle materie prime o provenienti dall’aria e dall’ambiente.

A differenza della fermentazione alcolica, propria del lievito di birra, quella della pasta madre è una fermentazione lattica: un processo fisico-chimico assai diverso, che dona all’impasto finito e cotto una maggiore digeribilità e conservabilità.