Taverna del Vara

Certificazioni

Progetto Filiera Certificata

Alla base dell’economia delle nostre Valli ci sono sempre state le castagne, da li il desiderio
di creare una birra alle castagne. Abbiamo incontrato l’azienda agricola La Bucolika (Fazzano-MS)
durante il Cardini Critical Wine nel 2016, e una volta assaggiata la loro farina, abbiamo capito che
avrebbero fatto la differenza della nostra birra. Il nome dell'azienda rappresenta appieno il titolare,
Alessandro Cagnasso. Castagne essiccate seguendo le più antiche delle tradizioni che rilasciano i
sentori affumicati che percepite nella Casta. Il loro miele di castagno collabora all'amaro insieme al
luppolo. Sempre con le castagne, è nato un progetto con l’agriturismo Montagna Verde, una birra
specialmente brassata per loro con le loro castagne. È nella scelta dei grani che abbiamo riposto la
nostra attenzione per le birre in stile belga: la blanche e la belgian ale. Nella prima utilizziamo un antico
grano bianco, coltivato a Suvero, piccolo paese della Val di Vara. Da subito l’azienda agricola Giardino
Amico ha riposto fiducia nel nostro progetto, custodendoci il grano e garantendoci la produzione della
nostra Blanche; birra nella quale usiamo il coriandolo coltivato dal’azienda Zafferano di Rosso, piccola
azienda agricola sulle alture di Genova che si occupa della produzione di spezie. La Ture, la nostra
belgian ale, invece vede protagonista il farro, che è stato reintrodotto in Val di Vara negli ultimi dieci
anni. Diverse sono le aziende che ci forniscono questo cereale, Agriturismo Collina Torre, Agriturismo
la Giara e Agriturismo Pasta matta tra i primi. La Val di Vara è conosciuta anche per i suoi produttori
di mieli, per questo abbiamo introdotto anche una birra al miele, in particolare il millefiori di due
aziende, Cascina le Bosche di Mangia e l’azienda agricola Brassé. Tra gli ultimi progetti, l’utilizzo dei
piccoli frutti, idea studiata insieme all’azienda agricola Pacha Mama, in Lunigiana nasce la Lampo, una
pale ale ai Lamponi. È con l’ultima collaborazione nata che è nato il progetto forse più ambizioso,
coltivare una parte dell’orzo in Val di Vara. Infatti dall’estate 2019, abbiamo cominciato ad usare i
malti biologici della malteria Monferrato, creando una session ipa aromatizzata interamente con i
nostri luppoli, usati in coni e coltivati seguendo i principi dell’agricoltura naturale. Da qui la nostra
volontà di chiudere la filiera italiana in alcune delle nostre birre, tra cui anche la birra alla castagna e
la blanche con il grano di Suvero. Il prossimo passo, coltivare nel nostro territorio parte dell’orzo e
farcelo mmaltare.
Le ultime birre in rete sono delle IGA, italian grape ale, birre fatte con il mosto di vino o le vinacce. La
prima, la iga per caso, è in stile blanche con aggiunta del mosto di vino bianco, con uve delle Cinque
Terre delle prodotto da Giorgia Grande, Raixe. La seconda si ispira allo stile delle saison e vede
l'aggiunta di sciaccetrà nella produzione.

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