Misto stagionato
Azienda Agricola Pala Luca
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Misto stagionato
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Descrizione del prodotto
Prodotto 100% in Italia
prodotto a latte crudo, stagionato oltre un annoIngredienti
latte, latte ovino, caglio in polvere, saleScelto dai seguenti Gruppi di Acquisto
GAS-PACHO - pdr Misano - Misano Adriatico (RN) - Gas Pesaro La Gluppa - Pesaro (PU) - GAS Fano Fortuna - Fano (PU)
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Trafilata bronzo -essiccata bassa temperatura 45°
Ingredienti
Semola di farro rimacinata, acqua
Descrizione
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata a
"sacchetto", prodotto con latte di vacche, con l'aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale.
LAVORAZIONE DEL CACIOCAVALLO
Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Al latte viene aggiunto di caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli più piccanti. La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti, .Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais. Viene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodicChè si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano detto "tompagno", viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2, 5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.
STAGIONATURA
Le forme di Caciocavallo vengono stagionate da un minimo di 15 giorni ad oltre due anni e più. Terminata la stagionatura le forme si presentano ricoperte da muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso.
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Ultimo aggiornamento: 21-06-2022
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